Hoe messen slijpen? De beste messenslijper!

Een goed en scherp mes is het belangrijkste gereedschap van een kok. Met een scherp mes kun je snel, gemakkelijk en veilig groenten, fruit, vlees en andere ingrediënten snijden. Hoewel een goed kwaliteit mes van sterk staal niet zomaar bot wordt, moet zelfs het allersterkste materiaal na verloop van tijd geslepen worden. Hoe je een keukenmes slijpt met de beste messenslijper, lees je in dit artikel!

Waarom messen slijpen?

Scherp geslepen messen zijn ontzettend prettig om mee te werken. Een mes dat niet meer scherp is maakt het snijden van ingrediënten een vervelend klusje. Botte messen zijn bovendien gevaarlijk, omdat je bij een bot mes meer kracht moet zetten bij het snijden. Door die grotere kracht heb je meer kans om uit te schieten. Tenslotte zal slecht gesneden voedsel minder gelijkmatig bakken of koken en gaat er smaak verloren. Een bot mes scheurt en kneust de producten waardoor de structuur beschadigt en sappen verloren gaan. Dit gaat ten koste van smaak, houdbaarheid en kwaliteit. Een scherp mes zorgt voor een glad snijvlak. Het is dus cruciaal om messen scherp te houden, zodat je veilig met één soepele beweging door voedsel snijdt.

Lees ook: Hoe keukenmessen langer scherp houden?

Zelf je koksmes slijpen!

Het zelf slijpen van je koksmes lijkt een ingewikkelde taak voor een beginner. Ik herinner me de eerste keer dat ik een mes ging slijpen, dat ik bang was dat ik onherstelbare schade zou aanrichten en dat het mes nooit meer scherp zou worden. In werkelijkheid is dat onwaarschijnlijk. Het slijpen van je koksmes, schilmesje of andere messen is eigenlijk heel eenvoudig, als je maar het juiste hulpmiddel gebruikt. Ik laat je zien hoe messen te slijpen. Je kunt zelf je koksmes slijpen met een elektrische messenslijper, een wetsteen of een handmatige slijper. Bij alle drie bestaat het slijpen uit twee stappen: slijpen en polijsten.

Elektrische messenslijper

Een elektrische messenslijper is het eenvoudigste hulpmiddel voor het slijpen van keukenmessen. Ze zijn makkelijk in gebruik, vereisen de minste hoeveelheid werk en minimale ervaring. Dit apparaat slijpt je mes altijd onder de juiste hoek. Er is namelijk maar 1 manier om je mes door de slijper te halen. Een elektrische messeslijper gebruikt 1 of meerdere slijpschijven met een fijne en/of grove korrel die het mes onder de juiste hoek slijpen. Ze resulteren in een gelijkmatig vlijmscherp en gepolijst snijvalk. Volg altijd de instructies van de fabrikant, maar over het algemeen werkt het apparaat zo: zet de elektrische slijper aan, houd je mes stevig maar licht vast (je hoeft niet hard te drukken, de machine doet het werk voor je) en trek het mes een aantal keer langzaam en soepel door de gewenste sleuven. Zo simpel is het om een mes te slijpen!

Messenslijper van Chef’s Choice

Als er een gerenommeerd merk is dat bekend staat om degelijke messenslijpers, dan is het Chef’sChoice. Het merk heeft meerdere typen op de markt, maar er is een goedkopere, een tussenvariant en professionele variant. In de eerste fase wordt je mes met optimale precisie geslepen. In de tweede fase zorgen ultrafijne wet- en polijstschijven voor een gelijkmatige snijvlak zonder bramen of andere oneffenheden. Het apparaat is gemakkelijk te gebruiken en de snede die je na het slijpen krijg is vergelijkbaar met een nieuw mes.

Bij dit apparaat moet je om je mes te slijpen steeds één kant van het snijvlak doen en de andere kant een gelijk aantal keren verscherpen. Sommige modellen van andere fabrikanten slijpen beide zijden tegelijk. Beide ontwerpen bereiken in principe hetzelfde resultaat. Je hoeft ook niet heel hard te drukken of het mes heel snel door de slijper te trekken. Alleen een lichte, vloeiende beweging is voldoende om de rand van je mes te slijpen.

Ik ben erg tevreden over deze messenslijper, maar ik kan mij ook voorstellen dat je het apparaat aan de prijzige kant vindt. Bedenk je dan dat je een mes dat je regelmatig gebruikt ook regelmatig moet slijpen om het vlijmscherp te houden. Je kunt er meerdere messen mee slijpen en na 10x gebruik heb je het eigenlijk al terug verdiend. Er zijn ook nog goedkopere slijpers te koop, maar die heb ik helaas nog niet kunnen testen.

Handmatig messen slijpen

Handmatig messenslijpers of doortrekslijpers zijn kleiner, lichter en goedkoper dan elektrische. Om een mes te slijpen met dit type gereedschap, gebruik je het op dezelfde manier als een elektrische messenslijper. Meestal kennen ze net als elektrische slijpers een slijpschijf voor het slijpen van het mes en schijf om bramen en oneffenheden te verwijderen. Je trekt het door de slijpgroef met een constante beweging. Het enige nadeel van dit type slijper is dat het meer werk kan kosten om de snede scherp te slijpen dan met een elektrisch model. Je moet een mes tussen de 10-20 keer door het apparaat halen. Voor licht en regelmatig slijpen (onderhoud) werkt dit gereedschap perfect en is het bovendien erg betaalbaar. Om een echt bot mes weer scherp te krijgen kun je voor een beter resultaat het beste een elektrisch apparaat aanschaffen.

Bekijk de handmatige messenslijpers hier

Wetsteen of slijpsteen gebruiken om je mes te slijpen

Het hulpmiddel dat de meeste ervaring vereist en wat tricky in gebruik kan zijn, is de slijpsteen of wetsteen. Wetstenen worden normaal gemaakt van keramiek, maar ze kunnen ook diamantoppervlakken hebben. Vaak heeft een wetsteen een grove en fijne kant. Gebruik altijd eerst de grove kant voor het slijpen en dan de fijne kant voor het polijsten. Om de ​​steen te gebruiken voor het slijpen van je mes, moet je eerst de steen insmeren met olie of in water onderdompelen. De meeste fabrikanten raden aan om de steen in water te weken gedurende 5 tot 20 minuten. Je moet er bij het slijpen zelf op letten dat je dit doet onder de juiste hoek. Iets wat de elektrische- en handmatige slijpers voor je doen. Gebruik van een slijpsteen of wetsteen vraag dus even wat oefeningen om het slijpen onder de knie te krijgen. Het kan enige tijd duren om een bot mes weer goed te herstellen.

Welke van de drie mogelijkheden je ook kiest om je mes te slijpen, ik heb één advies: Gebruik het! Of je nu een professionele kok bent of niet, een scherp mes is onmisbaar in elke keuken. Het is veiliger en het maakt het snijden van ingrediënten eenvoudiger en preciezer!

Veel gestelde vragen

Ik krijg regelmatig vragen over hoe messen te slijpen. Ik beantwoord een aantal vragen hier:

Waarom messen niet laten slijpen?

Veel bedrijven gebruiken dezelfde type elektrische apparaten als in dit artikel beschreven. Daarnaast ben je jouw mes een tijdje kwijt en het is relatief duur ten opzichte van zelf een slijpgereedschap aanschaffen. Bedenk je namelijk dat je slijpgereedschap meerdere keren per jaar gebruikt, zeker als je meerdere messen hebt. Je slijpt er bovendien niet alleen je koksmes mee, maar ook bijvoorbeeld schilmesjes!

Wanneer weet je of je keukenmes geslepen moet worden?

Een goed kwaliteit mes van sterk staal wordt niet zomaar bot, maar zelfs het allersterkste materiaal moet na verloop van tijd geslepen worden. Dat ligt vaak niet door de ingrediënten die gesneden moeten worden (daar gaat een mes vaak makkelijk doorheen), maar de snijplank geeft natuurlijk wat weerstand. Daarnaast ontstaat er na verloop van tijd corrosie op het metaal (niet zichtbaar met het blote oog), onder andere door de sappen uit ingrediënten en water/zeep van het afwassen.

Om te testen of je mes nog scherp genoeg is of geslepen moet worden kun je eenvoudig een test uitvoeren. Om te bepalen of je mes geslepen moet worden, kun je de papiertest of tomatentest gebruiken. Houd een  gevouwen, maar niet gekreukt vel krantenpapier aan het ene uiteinde vast. (je kunt ook een enkel vel kopieerpapier gebruiken.) Zet het mes tegen de bovenrand en snijd naar beneden. Als het mes er niet in slaagt om netjes te snijden, moet het geslepen worden. Een vergelijkbare test kun je doen met een tomaat. Een tomaat heeft een stevige schil. Een scherp mes snijdt daar relatief makkelijk doorheen, zonder al te veel druk te zetten. Een bot mes heeft daar moeite mee en moet dan geslepen worden.

Waar gebruik je een aanzetstaal voor?

Naast slijptools bestaan er ook aanzetstalen. Aanzetstalen zijn niet bedoeld om een mes te slijpen, maar om kleine bramen of oneffenheden te verwijden. Bij regelmatig gebruik ontstaan er op de snede meestal wat oneffenheden, waardoor de snede niet helemaal meer gelijk is. Om dit te corrigeren, kun je een aanzetstaal gebruiken. Zet het aanzetstaal met de punt op een stevige ondergrond en houdt het handvat vast. Beweeg het mes onder de juiste hoek twee tot vijf keer over de aanzetstaal aan beide kanten van het lemmet. Het is belangrijk om hetzelfde aantal slagen aan beide zijden van het mes te gebruiken en in de juiste hoek, ongeveer 20 graden. Let op: gebruik alleen aanzetstalen van keramiek of diamant, deze geven het beste resultaat omdat ze harder zijn dan staal.

Hoe een broodmes en andere getande / gekartelde messen slijpen?

Hoewel er specifieke slijpers bestaan voor gekartelde messen ben ik er nog geen één tegen gekomen die echt goed werkt. Ook de elektrische slijpers geven naar mijn ervaring geen perfect resultaat. De ronddraaiende wielen slijpen alleen de randen en punten van de vertanding, niet de inkepingen. Gelukkig hoeven gekartelde messen niet zo vaak te worden geslepen als gladde messen: de puntige tanden doen het meeste werk terwijl de randen beperkt worden blootgesteld aan wrijving. Wil je toch een broodmes of ander gekarteld mes slijpen? Dat betekent niet dat je gekartelde messen naar een professional moet sturen. Een handmatige slijper kan op en neer bewegen tussen de verschillende vertandingen (puntig, geschulpt en gezaagd) en niet alleen de randen en uiteinden slijpen, maar ook de diepe inkepingen.