Waardoor mislukt het inbranden van een stalen of gietijzeren pan?

Als je net een plaatstalen of gietijzeren pan hebt gekocht, moet je die eerst inbranden (ook wel seasoning genoemd) om te voorkomen dat bij het bakken eten blijft plakken aan het metaal. Het inbranden van de pan gaat niet altijd goed. De pan bakt dan bijvoorbeeld snel aan en soms laat het laagje ook weer los. In dit artikel bespreken we een aantal oorzaken en geven we een aantal tips.

Verwijder eerst de beschermende laag

Een aantal merken (waaronder de Buyer Mineral pannen) hebben een beschermend laagje dat de nieuwe pannen in de winkel beschermt tegen allerlei invloeden. Ook kan er nog wat vet van het productieproces achterblijven. Voor het eerste gebruik en voor het inbranden moet je dat laagje verwijderen. Dat doe je door wat afwasmiddel en warm water te gebruiken. Droog de pan na het afwassen af en begin met inbranden.

Met de juiste olie inbranden!

Een veelvoorkomend probleem is dat niet de juiste olie wordt gebruikt voor het inbranden. Het is belangrijk om een neutrale olie te gebruiken die hoge temperaturen kan bereiken, zoals arachide-, lijnzaad, koolzaad of zonnebloemolie. Olijfolie is niet geschikt voor het inbranden van pannen omdat het niet neutraal is en geen hoge temperaturen kan verdragen.

Op de juiste manier inbranden?

Je krijgt alleen een mooie laag als je niet te veel olie gebruikt. Er mag tijdens het inbranden geen plasje olie ontstaan. Daardoor ontstaat een te dikke laag. Het gevaar van dikke lagen is dat ze niet goed aan de pan hechten en op een gegeven moment los raken. De truc is om meerdere dunne laagjes in te branden. Dat doe je door de olie op keukenpapier te doen en de pan in te smeren. Vervolgens moet je de pan met een ander stukje keukenpapier na-wrijven zodat de laag olie er echt heel dun op zit. Daarna zet je de pan op het vuur.

Laat de pan heel erg heet worden. Zo heet dat de pan begint te verkleuren en de olie lichtjes begint te roken. Dat roken is nodig, want alleen dan weet je dat de olie de juiste temperatuur bereikt. Zet wel je afzuigkap op de hoogste stand. Zet het vuur uit en laat weer even afkoelen tot hanteerbare temperatuur. Wrijf uit en breng weer een nieuw laagje olie aan volgens bovenstaande werkwijze (in een afgekoelde pan!).

De laag is geslaagd als die mooi egaal donkerbruin / zwart is. Deze kleur ontstaat alleen als je meerdere laagjes aan hebt gebracht. Ons advies: breng 6 tot 10 laagjes aan. Verwacht overigens nog niet dat de pan direct goede anti-aanbak resultaten geeft. Daar gaat nog een aantal keren mee bakken overheen, de eerste keren zal de pan nog steeds wat aanbakken. Met iedere keer de pan gebruiken wordt het laagje telkens weer wat dikker.

Gaat het fout?

Is de laag niet mooi gelukt of gelijkmatig verdeeld, dan kun je het beste de laag weer verwijderen. Dit kun je op verschillende manieren doen, zoals afwassen met afwasmiddel en een schuursponsje, maar het beste werkt het om een laag van 0.5 cm zout erin te strooien en een tijd op halfhoog vuur zetten. Ook de pan uitkoken met soda helpt. Vaak zal je toch nog wat moeten schuren en boenen om de laag volledig weg te krijgen en opnieuw te kunnen beginnen.

Is het gelukt?

Kook dan geen zure producten en gebruik geen afwasmiddel maar alleen een beetje heet water een zacht sponsje om de pannen schoon te maken. Na gebruik weer inwrijven met een dun laagje olie. Het kan overigens voorkomen dat de laag ondanks je goede zorgen loslaat. Dat kan af en toe gebeuren. Haal de laag er dan weer af en breng weer enkele nieuwe laagjes aan.

Tip voor het koken met dit type pannen?

Met een anti-aanbaklaag kun je zonder al te veel aandacht te besteden het eten bakken en koken. Bij stalen en gietijzeren pannen is dat zeker niet het geval. Je moet aan de pan wennen en weten op welke stand de pan moet en op welk moment die de juiste temperatuur heeft bereikt. Zet de pan zeker niet op hoog vuur, maar laat hem langzaam op middelmatig vuur opwarmen. Bak ook nooit op hoog vuur. Dat super heet laten worden moet je alleen doen bij het inbranden. Bij normaal bakken moet de temperatuur lager zijn. Bijvoorbeeld voor het bakken van biefstuk laat je de pan wel heet (maar niet super heet) worden met wat olie. Daar schroei je de biefstuk aan beide kanten kort mee dicht. Daarna temperatuur stukje omlaag en boter toevoegen om rustig verder te garen.